隔夜菜最明显的坏处就是亚硝酸盐显著地增加。
据科学测定，有些隔夜菜，特别是隔夜的绿叶蔬菜，随着储存时间延长，亚硝酸盐的量会显著增高，即使是放在冰箱里面冷藏，也最多只能延缓亚硝酸盐的翻倍时间。亚硝酸盐在即使是再继续加热，也不能够彻底有效的得以分解。一旦进入胃以后，亚硝酸盐会变成亚硝基类化合物，例如亚硝胺，这是一种公认的诱发胃癌的危险因素之一。
在天气热的时候，隔夜的饭菜不仅亚硝酸盐会翻倍增多，而且非常容易受到细菌污染，吃进去以后，很容易引起胃肠炎甚至是痢疾等等肠道的传染病，所以隔夜菜一般来说不宜食用。
一般来说，茎叶类的蔬菜的硝酸盐含量是最高的，而瓜类蔬菜含量相对稍低一点，根茎类和花菜类的亚硝酸盐含量是居中的。所以绿叶蔬菜最好每天都吃完，吃不完就要倒掉，而瓜果类的蔬菜可以放在冰箱里面保存，但是保存的时间也不适宜超过12个小时。
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