谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转氨酶又称为转谷氨酰氨酶。可以催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生供价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。
广泛存在于人体高级动物和植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或者之内的交联，蛋白质和氨基酸之间的连接，以及蛋白质分子内，谷氨酰胺残基的水解，通过这些反应就可以改善各种蛋白质的功能性质，比方说营养价值，口感和储存期等等。
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