花青素是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素中的一种，是花色苷水解而得的有颜色的苷元，花青素作为一种植物色素，有一定抗氧化能力。在蓝莓、黑加仑、茄子皮等食物中的花青素含量较高，对视力的保护有一定的作用。
一、花青素的作用
1、花青素是有效的抗氧化剂，也是强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。花青素对OH、H2、O2等活性氧均具有清除和抑制作用。
2、花青素含有降低酶的有效活性成分，还富含抗变异等保健功能的活性分子。
3、花青素可以引昆虫来采蜜，帮助植物传播花粉。
4、花青素对视力有一定的保护作用，可以缓解视疲劳、改善早期近视、轻度近视、提高角膜基质的防御能力、延缓青光眼病情的恶化、预防视网膜光损伤等作用，在提高整体视觉和夜视上有较好的效果。
二、富含花青素的食物与花青素的萃取
1、花青素在主要常见的紫色的水果中含量都比较高，例如，黑枸杞，黑桑葚，葡萄籽等。
2、花青素的萃取方式有溶剂提取法、加压溶剂萃取法、水溶液提取法、微生物发酵提取法、超高压辅助提取法等多种方法，对花青素等多酚类的效率可以提高近50。
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