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李家平 主任医师 教授 中山大学附属第一医院 肿瘤介入科
我们平时吃饭做的菜难免会有吃不完的时候，要是中午还好，可以留到晚上再吃，但要是晚上的菜吃不完，就只能留到第二天早上。网上有很多说法，说是吃隔夜菜是容易致癌的，因为隔夜菜会产生亚硝酸盐。那么，吃隔夜菜容易致癌是真的吗?
有人说，隔夜菜中亚硝酸盐含量很高，进食后会在人体内形成亚硝胺，这种致癌物质会加大人们患癌的风险。中山大学附属第一医院肿瘤介入科主任李家平教授提醒，实际上除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
不过，这个说法是缺乏科学依据的，目前未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。李家平教授解释，“隔夜”并非是亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而应该辩证和客观地看待。另外，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，单个危险因素不足以诱发癌变。
吃隔夜菜容易致癌这个说法其实是不准确的，虽然说隔夜菜会产生亚硝酸盐，但其并不足以致癌。大家应该关心的是隔夜菜可能会受到污染，引起肠胃不适，所以就算隔夜菜不会致癌，也尽量的不要吃。
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