食物制作的过程中包括腌制品，如腊肉、腊肠或者酸菜等会产生亚硝酸盐，放了亚硝酸盐会保持食品的新鲜度，让颜色更好看，会增加食欲。但是，亚硝酸盐如果过量，会引起血红蛋白变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白影响正常的血红细胞带氧的能力，包括脑、心、肾等缺氧的改变。
一、亚硝酸盐中毒怎么办
一般患者如亚硝酸盐中毒症状较轻可以通过休息，大量饮水逐渐自行缓解。严重的患者还需要及时催吐，应进行洗胃，同时给予导泻和灌肠治疗，以促进未被吸收的亚硝酸盐排出体外。选择亚甲蓝进行静脉滴注，必要时还可以给予重复应用。同时配合对症处理，比如输液，护胃，保肝等治疗。
二、亚硝酸盐中毒的预防
1、妥善储存蔬菜，防止其腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、不能食用在高温下存放时间过久的剩菜。
3、不要吃大量新鲜腌制的蔬菜。腌制蔬菜时多加点盐。在腌制至少15天之前不要吃。
4、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
5、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
6、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
7、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
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