胆固醇的作用主要是形成胆酸、构成细胞膜、合成激素。
1、形成胆酸：人体内有40%的胆固醇会在肝脏内转化为胆酸，随着胆汁排进入十二指肠内，可保护胃肠黏膜，防止黏膜受损，还能促进脂肪的消化与吸收。
2、构成细胞膜：细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇组成。摄取适量的胆固醇后，会在体内参与细胞膜合成，维护、营养细胞膜，保持细胞膜的稳定。若体内缺乏胆固醇，很可能使细胞膜脆性增加，导致细胞破裂，对身体健康不利。
3、合成激素：性激素、肾上腺激素等类固醇激素属于胆固醇的衍生物，胆固醇可促使肾上腺糖皮质激素、性激素合成，当该类激素进入睾丸或卵巢后，会形成睾丸酮、孕酮，产生雌激素、雄激素，对性器官的发育、成熟有益。
虽然胆固醇对身体健康有利，但摄取量过高可能引起高脂血症，增加患动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化心脏病等疾病的风险，所以应适量吃动物内脏、肥肉、鱼籽等高胆固醇食物。
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