腐乳以豆腐坯为主要原料，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白质、脂肪、多糖，随后搓去菌丝再进行腌制，使其水分含量降低，最后再进行后熟发酵。
腐乳既是一种佐餐品，也是一种不错的调味品。日常生活中，有些人认为腐乳是一种类似咸菜一样不健康的食品，其实不然。腐乳虽盐分较高，可它却有丰富的营养价值，并含有一定的保健成分，适量食用，对身体是有益处的。
那么，腐乳到底是怎样的一种食物呢？
1.豆腐乳不产生毒素，也不会使人致癌
有些人可能觉得豆腐表面长出一层毛茸茸的霉菌菌丝有点恐怖，其实不用怕，用于制作腐乳的霉菌是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，就算经过几个月的腌制时间，也不会有致病量的亚硝酸盐。
需要注意的是，腐乳中盐含量的问题。一块10克的腐乳含盐0.6克，人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，最好选择用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的情况下，再摄入腐乳，也就是说不能增加每日的食盐摄入量。
2.豆腐乳的嘌呤含量普遍较高
不可否认的是，豆腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，且嘌呤含量普遍较高，因此患有心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡等疾病的患者最好少吃或不吃。
3.豆腐乳具有营养和保健功能
豆腐乳具有较高的营养价值，还常常被人称为“东方奶酪”，可想而知人们对豆腐乳的肯定。
或许很多人不了解豆腐乳，可是对于大豆的功效还是根了解的，大豆本身就含有各种各样的生理活性物质。更何况是生物发酵后，能产生更多生理活性物质，使得豆腐乳的营养价值和保健的功能都有所提高。
豆腐乳中含有硫胺素、钙和磷等营养成分，而这些都是人体所需要的营养成分。很多人都知道钙元素是人体非常需要的元素之一，而豆腐乳中恰恰就有这样的成分。
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