说到蔬菜，大多数人会联想到“健康”、“绿色”等词。许多医生提倡多吃蔬菜，可以补充维生素和膳食纤维，以及各种维生素和微量元素。但如果告诉你吃蔬菜会“致癌”，你又是否会感到惊讶呢？
的确有这样的蔬菜存在，它就是蕨菜，早在1983年，日本科学家开展的流行病学调查研究发现：吃蕨菜多的地区，患消化道癌、胃癌等上消化道癌的几率更高。在 2011 年蕨菜被国际癌症研究机构（IARC）评定为 2B 类致癌物。但对实在喜爱的人来说，很难彻底不吃。被列为二级致癌物的蕨菜，真的连碰都不能碰吗？
一、蕨菜被列为二级致癌物，还能吃吗？
离开剂量谈毒性，都是耍流氓，还是那句话：适度适量就问题不大。2B 类致癌物只能说明蕨菜含有癌症因素，并不代表其本身就是致癌的。
根据中国农业大学所进行的实验，原蕨苷虽然属于致癌物质，但其本身的结构是非常脆弱的，能够溶于热水和高温液体中，并且经过人体的肠胃消化，也会转化成无致癌风险的蕨素。也就是说食用前用沸水焯一下，尽量做熟了吃，能大大降低蕨菜的致癌威力。
二、这3种蔬菜吃不对会致癌！教你正确的烹饪方法
1凉拌木耳而中毒被送进了ICU!
天气越来越热，吃爽口凉拌菜黑木耳的人越来越多，因为吃凉拌木耳而中毒被送进了ICU的人也越累越多。
最近有新闻报道，来自浙江杭州的王女士食用了泡发2天的黑木耳后，出现腹痛、腹泻等症状，甚至出现休克，紧急转至ICU，经过对症抢救后，脱离生命危险。
黑木耳本身无毒，为什么王女士会休克，这么严重呢？就是因为她对食材处理不当！
干木耳泡发时间过长，会产生一种叫做“椰酵假单胞菌”的细菌。这种细菌能产生致命毒素——“米酵菌酸”，死亡率高达50%以上。王女士就是遭受其害，从而患上细菌性食物中毒。
我们也不能有侥幸心理，米酵菌酸具有耐高温、难溶于水的特性，高温烹饪是也无法破坏其毒性的。
因此，为了安全起见，干木耳不能泡发太久，泡发的时间控制在3小时之内，在此期间可换2-3次水，保持浸泡水的清澈，泡开后的木耳应及时烹饪。
2、扁豆不能食用，会致癌？
扁豆、四季豆等蔬菜中的确含有一些植物凝集素，能使血液凝固，是一种毒蛋白，会增加食物中毒的风险，人若食后往往会中毒，发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。
但植物凝集素完全加热后会失去毒性，食用并无风险，完全可以放心，切记一定要完全加热！
3、红凤菜有伤肝、致癌的风险，是真的吗？
许多人都喜欢吃红凤菜，又叫血皮菜、补血菜、木耳菜等，因其颜色鲜红，百姓认为它能补血补铁的功效，深受女性朋友的喜欢。
然而，红凤菜中含有一中叫吡咯里西啶类生物碱的物质，具有肝毒性。虽然高温烹饪可破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，也不能将其完全去除。
如果长期大量食用红凤菜，很可能损害肝脏，严重的会诱发肝癌。建议各位能不吃就尽量不吃，食用也应该焯水后大火爆炒。
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