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陈柳丹 主治医师 中山大学孙逸仙纪念医院 针灸科
山药豆长芽后是不宜食用的。山药豆是一种富含淀粉和蛋白质的食物，但在长时间存放或过多潮湿的情况下，山药豆容易产生霉菌并发芽。这些发芽的山药豆含有大量的生物碱，其毒性会随着发芽程度的增加而增加，因此不宜食用。
首先，发芽的山药豆会产生大量的生物碱，如蓖麻毒素、双唑、嗜热葡聚糖等，这些物质对人体健康有害。长期食用发芽的山药豆可能会引起头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，甚至会对身体造成严重损害。
其次，发芽的山药豆在发酵过程中会释放出大量碱性气体，这个过程不仅会导致山药豆的营养价值下降，还会令山药豆变得更加难以消化，对胃肠道健康造成负担。
因此，为了避免食用发芽的山药豆对身体健康造成危害，在购买山药豆时要选择外观完整，无虫蛀、无潮湿和霉变的干净豆粒。在保存山药豆时，应放置在通风干燥的地方，避免潮湿和高温环境。一旦发现山药豆已经生长芽，应该立即丢弃，切忌食用。
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