鲜牛奶加热后出现结块的情况不一定代表牛奶坏，通常是由于牛奶中的蛋白质在加热的过程中发生变性所致。
牛奶中的主要蛋白质有α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，这些蛋白质在高温下会发生变性，导致蛋白质分子之间的聚集，从而形成结块。因此，鲜牛奶加热后结块并不一定表示牛奶已经变质，只是蛋白质发生了一定程度的变性。同时，牛奶中的脂肪在加热过程中可能会发生分离，形成油脂和乳清两部分，继而出现结块的现象，不代表牛奶坏了。
如果牛奶有异味、变色或者质地异常，最好不要食用，以免引起腹部不适。
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