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姜成钢 副主任医师 副教授 中国医科大学附属第一医院 普通外科
隔夜菜是指在前一天烹饪的菜品，保存后第二天再次食用。隔夜菜在口感和营养价值上可能会有所下降，并不会直接导致胃癌，但如果存放不当或处理不彻底，长期摄入可能会增加患胃癌的风险。
首先，当肉类与蔬菜一起烹饪时，蔬菜中的亚硝酸盐还原酶会将亚硝酸盐还原为亚硝胺类化合物，这些化合物被认为是致癌物质之一。因此，如果隔夜菜中含有大量的亚硝酸盐，长期摄入可能会增加患胃癌的风险。
其次，如果隔夜菜没有妥善保存或处理，可能会导致霉菌滋生并产生霉菌毒素。这些毒素具有强烈的致癌作用，长期摄入可能会增加患胃癌的风险。
此外，隔夜菜中的细菌数量也可能会增加，特别是在高温环境下存放的菜肴更容易滋生细菌。如果人们食用了含有大量细菌的隔夜菜，可能会引起胃肠道感染等问题，这些问题也可能导致胃癌的发生。
因此，建议大家在食用隔夜菜时要特别注意卫生和安全，尽量避免食用过期变质的食物。
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