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杨梓琪 主治医师 首都医科大学附属北京友谊医院 医疗保健中心
蛋白质变性是指在受到一定的外界条件，如高温、酸碱度改变、有机溶剂等刺激后，蛋白质的空间结构发生不可逆的改变，导致其失去正常的生物活性和功能。一般在60℃，蛋白质会发生变性。
蛋白质变性的过程通常可以分为三个阶段：脱氢、脱水和解离。在升高温度的过程中，蛋白质的热运动增加，导致蛋白质的内部静电作用力和氢键强度减弱，从而使分子结构松弛和失去稳定性。在低温0-25℃下，蛋白质的结构保持完整。当温度升高到蛋白质特定的临界温度60℃时，蛋白质开始发生变性。这是因为蛋白质中的氢键被破坏，蛋白质的构象发生改变。此时，蛋白质的二级结构开始解开，三级结构也被丧失。当温度升高到临界温度以上，通常在60-100℃，蛋白质的全体结构开始崩解，产生大量的无序构象。大部分蛋白质会失去原有的功能和生物活性。同时，由于变性使蛋白质中的氨基酸序列暴露在溶液中，使得蛋白质易于聚集和沉淀。
蛋白质的变性是一个复杂的过程，蛋白质变性的主要影响是使其失去原有的生物活性和功能，对生物体的正常功能造成影响。
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