隔夜饭菜里会产生亚硝酸盐是真的。亚硝酸盐是一种在食物加工和贮存过程中常见的化学物质，特别是在高温和高湿环境下，亚硝酸盐的生成更为显著。
亚硝酸盐是一种可以通过氮化细菌的代谢活动产生的化合物。氮化细菌存在于土壤、水体和空气中，也可以通过肉类加工和食物贮存过程中的交叉污染引入食物中。当食物暴露在高温和高湿的环境中，氮化细菌会将食物中的氮化物转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐的生成与食物的加工方法有关。煮熟或高温处理的食物中，亚硝酸盐的含量较低，因为高温可以破坏氮化细菌和亚硝酸盐的形成。然而，隔夜饭菜通常是通过加热再加工或微波加热的方式重新加热，这种加热方式可能无法高温处理食物，从而无法完全破坏亚硝酸盐的形成。
肉类食品中的亚硝酸盐来源主要是食用盐的添加和添加剂的使用，如食品添加剂亚硝酸钠。当肉类食品与食用盐或亚硝酸钠接触时，食用盐中的氯离子会与肉类中的氨基酸反应生成亚硝酸盐。
隔夜饭菜的储存条件对亚硝酸盐的形成也有影响。高温和高湿的环境有利于氮化细菌的生长和繁殖，从而增加亚硝酸盐的生成。此外，食物中残留的细菌也可以在储存过程中继续代谢，产生亚硝酸盐。
总之，隔夜饭菜中确实会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐的过高摄入可能对健康产生不利影响。因此，应该注意合理储存和加热食物，合理选择食材，均衡饮食，以减少亚硝酸盐的摄入。
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