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金川 主任医师 教授 广州医科大学附属肿瘤医院 内四科
在以前经济并没有现在发达的时代，当时没有植物油，大部分人都是吃自制的动物油，动物油中食用最多的就是猪油。猪油是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。
动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。所以我们都知道，用猪油炒出来的饭菜比一般饭菜更可口，直到现在也有人不吃植物油而选择猪油。可是有的人说吃猪油有可能致癌，这是为什么呢?
事实上，这种说法其实应当要解释为猪油在经过高温的加热之后，会产生一定的致癌物，但是并不是说吃猪油就能够直接导致癌症情况的发生。根据研究发现，油脂的沸点一般保持为180~200℃，而经过高温的烹调后，往往会产生大量的醛类化合物，这一类物质可能会最终导致癌症和心脏病等多种疾病的病发。因而大家要明确的是，不仅是猪油，其实生活中常用到的大多数油脂，在经过高温加热之后，往往都会更加容易生成一些有致癌风险物质。
此外，猪油还存在有两个不利于健康的弱点，首先是其饱和脂肪酸的比例较高，与此同时还含有较多的胆固醇。因而，如果在生活中，如果对猪油摄入过多的话，势必会对身体造成一些不好的影响。
广州医科大学附属肿瘤医院内四科主任金川医师介绍，这种说法认为，在炼制猪油时油的温度较高，有机物受热后马上分解形成3，4-苯并芘，熬炼的时间越长，3，4-苯并芘含量越高。3，4-苯并芘是目前世界上公认的三大致癌物之一。食用含此类致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的发病率。而且猪油渣因长时间在油锅中煎熬，大多呈半焦化的残渣，极易形成多环芳烃等致癌物，也是一种致癌物。所以，按这个理论，猪油吃多了是有可能会致癌的。
不过，微量的致癌物质不会对人体造成严重影响。金川医师提示，毕竟要导致癌变需要建立在长期大剂量刺激下的前提下，并且与个人体质、环境、生活习惯、遗传因素等有关。不过猪油对心脑血管都会造成很大的负担，经常食用猪油会导致血管粥样硬化，进而导致脑血栓等疾病，所以一般建议用植物油代替猪油。
指导专家：金川，主任医师，广州医科大学附属肿瘤医院内四科主任。
专长：肿瘤内科化疗，主要擅长淋巴瘤、乳腺癌、肺癌、肠癌、头颈肿瘤的化疗。
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