咸鱼是指用盐浸泡后，然后晒干的鱼，因为以前没有低温保鲜的技术，所以把用这种方法来保存，有些人比较喜欢重口味的食物，咸鱼含有大量的盐分，所以很多人都喜欢用咸鱼来下饭。但是，据研究表明咸鱼中含有一些致癌物质会危害人体的健康，咸鱼在腌制的过程中的含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能够抑制一些其他细菌的生存，具有良好的抗氧化作用，但是，亚硝酸盐能与蛋白质分解的胺类物质反应生成亚硝胺，这是一种强烈的致癌物质。所以咸鱼已经被纳为一类致癌物质。
长期食用咸鱼会对身体健康产生很大的影响。例如第一可能会引发急性中毒，一般人体中的亚硝酸盐含量摄入0.3克到0.6克就会引起中毒，超过三克就会引起死亡。因为人体如果长期的摄入亚硝酸盐，会使血管扩张，血红蛋白中的铁被氧化而不能与氧气结合，会导致产生血液病。然后血液输送氧气的速度就会下降，血球被破坏，容易出现肾小管堵塞。第二容易致癌，亚硝酸盐容易和蛋白质的代谢发生反应生成亚硝胺，很多癌症多与亚硝胺有关，例如食道癌，胃癌，肝癌，而且亚硝胺会在身体内的一种酶的作用下，使细胞发生癌变。第三种，容易导致胎儿畸形。经一些研究表明，亚硝酸盐能过通过胎盘进入胎儿身体中，胎儿对亚硝酸盐比较敏感，容易引发脑癌，亚硝酸盐还能通过乳汁进去婴儿体内，导致婴儿缺氧，皮肤泛紫。
如何降低亚硝酸盐的含量呢？首先，可以添加一些天然的物质，阻止亚硝胺形成，或者在腌制的时候，添加一些其他的抑制菌来代替亚硝酸盐等等，加入大蒜也能减少亚硝酸盐的含量。或者利用生物酶的添加，调节，降低亚硝酸盐的含量。
虽然咸鱼的体内含有致癌物质，吃多了会对人体造成危害，但亚硝酸盐的含量比较少，与蛋白质结合转化的亚硝胺的含量也比较少。就不容易中毒，所以要控制咸鱼的用量。而且吃咸鱼的时候，最好不要和富含蛋白质的食物一起食用，吃的时候用水煮一下，消除部分致癌物质。吃腌制的食物的时候要注意适当喝一些茶，茶里面含有一种物质对亚硝酸氨的形成有阻断作用，一些含有乳酸菌的食物，也对亚硝酸盐有降解作用。而且吃咸鱼时不要喝啤酒，啤酒里面含有很多亚硝酸盐。
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